炒菜该啥时放调料 别光记还得知道其原理
来源：燕赵晚报 2018年08月14日 09:31
原标题：炒菜该啥时放调料?
炒菜放调料有很多讲究，我们大都依照食谱记忆，但其中的原理未必知道，今天我们来一一讲解。
味精：菜起锅后放
味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味，给肉食增加香味。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好，一般在菜起锅后马上放。
白糖：炒菜过程中放
糖能增加菜的甜味，还能抑制酸味、缓和辣味，可谓是功效诸多。但是，白糖也不可以放得过早，最好在炒菜过程中放。
醋：“两头”加
做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；但是有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
酱油：出锅前放
酱油既可以给食物上色，还能增加食物的香味，从而增进食欲。但是营养师建议，烹饪时最后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
料酒：锅内温度最高时放
料酒主要有去腥膻味的作用，从而增加菜的香气。它与味精不同，一般是在锅内温度最高时加入，因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也经常用于烹饪前的腌渍，能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。
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