综述
　　茶的主要味道来自茶叶，因此茶叶对茶的品质影响也是最大的。
　　中国在很长的历史时期都是主要的茶叶出产地，因此茶叶的品种也特别多。其中有名的品种更是不少，下面所列出的仅是其中较有代表性的几种。
绿茶类
　　毛尖：产于河南信阳 俗称“绿茶之王”。
　　龙井：既是浙江省杭州地名，也是泉名。此地出产的茶亦用此名。
　　碧螺春：产于江苏省吴县洞庭山。茶叶采于春季，制成品紧密缠绕，带螺旋形。相传康熙年间，洞庭山少女采茶，不带筐子，把茶叶放在乳间，茶得体温而生奇香，名为“吓杀人”茶。清康熙皇帝南巡太湖，喜爱这茶的清香，但认为“吓杀人”不雅，又因为茶叶带螺旋形，康熙皇帝赐名碧螺春。碧螺春成为清代贡茶。
　　毛峰：产于安徽省黄山。
　　剑毫：产于安徽省潜山县天柱山（大别山区）。
　　猴魁：产于安徽省太平县。
　　瓜片:产于安徽省六安县。
　　珠茶：产于浙江平水。
　　青顶：产于浙江临安天目山。
　　白云茶：产于浙江雁荡山。
　　银毫茶：产于湖南百叠岭。

红茶类
　　川红：川红工夫产于四川省宜宾等地，具备紧细圆直，毫锋披露，色泽乌润，内质香高味浓的优良品质。
　　祁门红茶：简称祁红，产于安徽省祁门。
　　滇红：云南红茶，简称滇红。
　　暖卡红茶：产于河南信阳。温胃暖身，抗御寒冷，索住热量。
　　信阳红：产于河南信阳。
　　北苑贡茶：产于福建省建瓯市。
乌龙茶类
　　铁观音：产于福建省安溪。
　　黄金桂：产于福建省安溪。
　　毛蟹：产于福建省安溪。
　　本山：产于福建省安溪。
　　冻顶乌龙：产于台湾冻顶山。
　　大红袍： 福建省武夷山
　　单枞：广东省潮州市凤凰镇凤凰山

黄茶类
　　蒙顶黄芽：茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，金毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽。为黄茶之极品。
　　君山银针:产于湖南洞庭湖君山岛。
　　白茶类：产于福建福鼎
　　松溪白茶：产于福建松溪县。
　　黑茶类： 产于湖南安化
　　普洱茶：产于云南
泉水
　　中国历代对泡茶的水十分讲究，认为水是茶之本。
　　(明)张大复在《梅花草堂笔谈》中写道“茶性必发于水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只得八分。”
　　乾隆帝曾说：“茗饮之本，其必资于水乎？”。乾隆特制银斗，品试全国的泉水，按水的质量分别高下：济南趵突泉第一，中冷泉第二，无锡惠泉第三，杭州虎跑泉第四。（乾隆：《天下第一泉记》）
　　茶圣陆羽不但是品茶高手，也是品泉高手。
泉水种类
1.天泉
　　雨水明代文人讲究用天水,他们对于春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的评价。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季节的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水质最差，不主张用来烹茶。收集雨水时必须用干净的白布，在天井中央收雨水。至于从房檐流下的雨水，不能用。
2.雪水
　　“瑞雪丰年”，古人认为雨水是五谷的精华，用来烹茶最雅。唐代诗人白居易有诗云：“闲尝雪水茶”。

3.露水
　　又名“天酒”，古代神仙的饮料，《山海经》写道：“仙丘降露，仙人常饮之”。中国历代皇帝王中乾隆最讲究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山庄避暑，喜欢收集太平湖中荷叶上的露水烹茶，认为胜过北京的玉泉山泉水。
4.地泉
　　各朝代对于中国各地的名泉，排名次序略有不同：
唐代：
杨子江金山寺中冷泉
无锡惠山寺泉
苏州虎丘寺泉。
明代
无锡惠山寺泉
金山寺中冷泉
杭州虎跑泉
清代
北京玉泉山
杨子江金山寺中冷泉
无锡惠泉